Entenda como a parada proteica influencia a produção de cerveja

O registro de cervejarias no país cresceu 24% em abril do ano passado, de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), responsável pelo controle de qualidade das cervejas produzidas no Brasil.

O que explica esse incremento é a abertura do mercado para novas tendências e os novos hábitos do brasileiro, que agora também experimenta novos sabores e texturas — muitas pessoas têm, inclusive, trocado as cervejas tradicionais pelas artesanais.

Por isso, para o pequeno produtor, manter a qualidade em todas as etapas do processo produtivo e aprofundar o conhecimento em pesquisas e experiências é muito útil para escalar a produção da bebida e expandir o portfólio.

Para produzir cerveja artesanal com excelência, é preciso adotar a parada proteica durante a fabricação. E você, produtor da cerveja caseira, já pensou em buscar melhores resultados na fabricação da sua cerveja artesanal?

Veja, no artigo de hoje, como esse repouso proteico funciona e influencia no produto final. Boa leitura!

Processo de fabricação

O conceito de cerveja no Brasil foi criado pelo Decreto nº 2314/97. Segundo ele, a cerveja é uma “bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”.

Atualizado pelo Decreto nº 6871/09, o conceito do produto não mudou, mas os pequenos empresários que já atuam ou pretendem atuar na fabricação de cervejas devem seguir essa regulamentação em vigor.

É importante destacar que o processo produtivo da cerveja é o mesmo tanto para as artesanais, quanto para as industriais. A diferença entre os produtos artesanais e os industriais está nos ingredientes selecionados e não nas etapas de produção.

Dessa forma, o processo de fabricação da cerveja artesanal passa pela escolha de estilo da bebida, pela criação da receita que vai selecionar os ingredientes a serem usados, para então moer o malte, preparar a água, mosturar, clarificar o mosto, medir a densidade, ferver, ativar o fermento, resfriar o mosto, fermentar, maturar e envasar.

Todas as fases produtivas são importantes e vão influenciar na qualidade final do produto. No entanto, uma delas merece atenção especial: a mostura.

Parada proteica

A parada proteica acontece na etapa da mostura — processo que converte o amido proveniente do malte em açúcares menores. Considerando que a mostura nada mais é do que o cozimento do malte na água, é importante destacar que ele se dá em faixas de temperaturas distintas de acordo com os grãos usados e o resultado desejado.

Assim, a parada proteica consiste na quebra de proteínas e polipeptídios do malte em frações menores, o que resulta na qualidade da espuma da cerveja. O repouso na faixa de temperatura de 45 à 55°C, durante 20 minutos, deve ser realizado na etapa da mostura em cervejas produzidas com grãos ricos em proteínas na receita, como maltes de trigo ou aveia.

É importante ressaltar que o cervejeiro que não realiza a parada proteica durante a produção de cerveja, entendendo que ela é desnecessária, ou mesmo que a realiza a uma única temperatura, sem controlá-la, impede a decomposição das proteínas do malte e a liberação das enzimas proteolíticas.

A parada proteica é essencial para melhorar a qualidade do corpo, da espuma, da estabilidade coloidal, da nutrição, do metabolismo da levedura, da fermentação, do equilíbrio dos pesos moleculares, da saturação de CO2 e da essência da cerveja. O repouso proteico só é dispensável na fabricação caso não haja esses tipos de grão na receita.

Proteínas e peso molecular

As proteínas podem ser classificadas conforme o peso molecular. A parada proteica é benéfica para a cerveja, pois, por meio da quebra, equilibra os níveis adequados dessas proteínas, auxiliando, por exemplo, na retenção de espuma durante o desmembramento das proteínas de alto peso molecular. Vamos entender melhor o que esses pesos significam.

Alto peso molecular

As proteínas de alto peso molecular são insolúveis e tidas como as mais prejudiciais para a cerveja. Embora elas contribuam para a retenção da espuma, elas são responsáveis por gerar instabilidade, turbidez em excesso e problemas no momento da filtração, como o stuck sparge — entupimento de grãos que impedem o fluxo do mosto.

O stuck sparge acontece geralmente quando se usa maltes ricos em proteínas.

Médio peso

Já as proteínas de médio peso molecular são as mais importantes para reter a espuma e proporcionar à cerveja viscosidade e sensação de encorpamento. Por isso, é muito importante realizar a parada proteica para mantê-las em um nível adequado.

Por outro lado, a principal desvantagem dessas proteínas é o fato de que em excesso elas podem gerar turbidez na bebida — em menor proporção elas podem deixar a cerveja com o gosto um pouco “aguado”.

Baixo peso

Por fim, as proteínas de baixo peso molecular são os aminoácidos Free Amino Nitrogen (FAN), essenciais para o processo de fermentação da cerveja. São nutrientes importantes para a composição da levedura, mas não colaboram com a retenção da espuma.

Enzimas

As enzimas são proteínas importantes, que têm a função de acelerar a velocidade, ou seja, catalisar as reações químicas. No caso das leveduras, envolvidas no processo de fermentação alcoólica, a reação química acontece em poucos minutos, pela ação das enzimas.

Elas atuam em diferentes transformações bioquímicas e a atividade é fortemente influenciada pela temperatura e pelo PH. Assim, durante a fabricação da cerveja, é possível combinar algumas enzimas presentes nos grãos para produzir mostos variados, que vão gerar cervejas com diferentes composições finais, embora tenham a mesma base de maltes.

Durante a parada proteica, a elevação da temperatura em várias rampas serve para esquentar o mosto, cada qual com uma faixa de atuação enzimática distinta. Esse procedimento permite a personalização das cervejas. São 3 enzimas responsáveis pela parada proteica:

  • Protease (~ 50-60°C)

Essa enzima quebra as proteínas de alto peso molecular e as transforma em proteínas de médio peso molecular.

  • Exopeptidase (~ 40-50°C)

A exopeptidase é capaz de modificar as proteínas de alto e médio peso molecular em outras de baixo peso. Por meio dela, é possível aumentar a quantidade de nutrientes para levedura, ou ainda afinar a cerveja, deixando-a um pouco mais “aguada”, menos encorpada. É importante buscar um equilíbrio no tempo de repouso.

  • Endopeptidase (~ 50-60°C)

Já a endopeptidase permite a decomposição das cadeias proteolíticas em proteínas de alto e médio peso molecular.

Deu pra perceber que para se tornar um cervejeiro é preciso se dedicar muito, certo?

Dentre os muitos desafios para os microcervejeiros está o esforço para fabricar os diferentes estilos da bebida, controlar a qualidade e alcançar a padronização perfeita. Afinal, a falta de cuidado pode gerar grandes perdas de produção e de credibilidade do produto.

E então, o que achou da importância da parada proteica para a produção de cervejas? Comente!

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